Welcome to the site of Ka-ma's Work-Shop!-SINCE1995-

  • 自然に寄り添い
  • 次世代を想い
  • 豊かな食文化を取り戻す

目次
Table of contents

 

初めに
Invest in the future

次世代に残したいもの

初めまして。ご覧いただきありがとうございます。当コンテンツは主に現代の食を取り巻く環境について書かせていただきました。内容はあくまで自身が体験したことや調べたこと、参考文献などに基づいて書いていますので、すべてを肯定するものではございません。そして当コンテンツを作成した理由の一つ目は、自らの食に対するプリンシプル(原理)に基づいたことだからです。多様な現代では、時代の加速が著しく時としてそのバランスが損なわれることがあると思います。例えばそれは利便性や利益を過剰に追求した結果、副作用として浮かび上がってきた部分であったり、基本的なことへの見直しであったり、多分にそういったことかもしれません。

二つ目は当店の指針を見失わないためです。多忙なときでも常に基本を忘れずに運営していくための、座標のようなものとしてまとめました。 残念ながら私たちを囲む膨大な情報は何が本物で何が偽りか、例え偽りでも本物と謳えてしまう環境が出来てしまっています。それら見分けて選択するのは私たち消費者に他ならないと考えています。

ネガティブな内容も決して少なくはありませんが、最後までお付き合い頂ければ光栄です。また共感頂けた方はお手数ですがシェアをお願いいたします。

2017.4.20

責任者

5分

 
 

夕暮れの海と遊ぶ子どもたち

野菜について
About vegetables

野菜と農薬の関係

最初は日本の代名詞ともいえる農業から触れていきます。歴史の長い農業ではありますが、時代の変化とともにその栽培方法について様々な問題が出てきています。日本の農薬使用量は単位面積で見た場合アメリカの7倍にあたり、世界のトップクラスでこれに対して有機農産物は全体の0.18%です。(平成19年度農林水産省調べより)

これには以下のような日本独自の問題があるようです。

  • 日本独自の気候(高温多湿・高降水量)
  • 日本の農薬安全基準が低い
  • キレイに目がないこと
  • 広大な畑

実際に無農薬栽培を営む農家の方が詳しく書かれているサイトがありましたので、参考に貼らせて頂きます。松本自然農園(愛知県豊田市)こちらのサイトでも慣行栽培(農薬使用)とくらべて無農薬野菜の栽培は気候、虫食い、病気、土壌等の問題がありとても難しいと仰っています。農薬は人間に例えると病気の予防或いは治す薬と一緒で、それらを全く使用しない自然環境下での育成はとても大変な作業であることが見て取れる一方、農薬を使用しないことにより、野菜の健康状態が顕著に出てくるため、選別しやすく健康体だけを消費者にお届けできるという本当の安心感があります。

3分

栽培方法のいろいろ

先程少し触れた慣行栽培や無農薬栽培ですが、実際の運営方法や取り巻く環境について知るとともに、そこから見える特徴や課題を考えていきます。

  • 有機栽培(オーガニック)※許可必須

有機農産物とは農林水産省の法律で決められた有機JAS法に則って栽培している野菜です。主に農薬や化学肥料を3年以上使っていない土壌で収穫されたものとされますが、特定の農薬(31種)については使用が認められています。実際に使用しているかどうかは生産者さん次第ということになります。また"有機野菜"という商品の表示は上記の許可が下りている場合のみ適応されるものであり、例え無農薬栽培であったとしても許可がなければ表示してはいけないことになっています。

  • JASマーク
  • 有機JASマーク

因みに無農薬栽培を行っているけど有機JASは取りませんっていうケースも少なくありません。それは有機JAS取得にあたり申請料のほか、検査費用、検査員の交通費及び宿泊費、講習料などで、年間10万円以上かかるからだそうです。 対して生産者が増えない現状と物流面の高騰が相まって"有機野菜は高い"となるわけです。 有機農産物が高いとされるのは手間も含めてこういった取り巻く環境が厳しいというのが実情として見えてきます。

  • 減農薬栽培(特別栽培農産物)※許可不要

最近では減農薬と表記された農産物も見かけるようになりましたが、正式名称としては"特別栽培農産物"と言い、定義は以下のようになります。

  • その農産物が生産された地域の慣行レベル(各地域の慣行的に行われている節減対象農薬及び化学肥料の使用状況)に比べて、節減対象農薬の使用回数が50%以下、化学肥料の窒素成分量が50%以下、で栽培された農産物

    引用元:農林水産省ホームページより

  • ※私は有機栽培(JAS)でもなく、慣行栽培でもなく、減農薬だったり無農薬だったりといった特別な栽培のことと解釈しています。
  • 栽培

真っ先に気になったのは、定義が地域性に依存していることと使用回数、成分量で一括りにしているという点でしょうか。まず地域の慣行栽培を基本としてパーセンテージが変動するということは、購入するにあたって情報が不足しています。そして使用回数では"減農薬"かを判断できない理由があります。例えば実が成るまでの農薬使用回数が少なくても、収穫前に使用すれば減農薬といえど残留濃度に影響してきます。また使用回数を減らしても高濃度の農薬を使用していればそれも同じことになるでしょう。

この曖昧で浸透しない名称は農家の方にとっても非常に扱いづらいとされています。特別栽培農産物と言われても一般消費者は「え…?」という感じになるのではないでしょうか。そのためJAS認定を受けていないけど無農薬で作っていますという農家さんは"無農薬野菜"と認知しやすい名称で商品を出しています。

  • 無農薬(無化学肥料)栽培

先程の特別栽培農産物の中に含まれるのがこういった自然農法です。前述したとおりこの浸透しにくい名前ではなく実際は題名のような名前で販売されています。検索ワードに入れて調べると、無農薬の農家さんが運営する通販サイトが出てきます。

無農薬栽培とはその名の通り、無農薬又は無化学肥料で栽培された農産物ですが、出店料や流通コストといった様々な問題があり一般的なスーパーの陳列棚に並ぶことはほとんどありません。また、天候や季節の影響もあるため収穫量に限りがあること、生産者がまだまだ少ないことを考えると、大量に一括納品する場所では取り扱えないのが現状です。 直接購入したい場合は、マルシェなどの直売所(IN YOUホームページより)があるので、調べてみることをお勧め致します。

10分

キレイを食べる?

私たちはとかく色が良くてキレイな野菜を"安全であり健康"と思ってしまいがちですが、もし安価でそのような商品が手に入るとしたら、それには様々な理由があると思いませんか?先に述べた無農薬栽培での手間や有機栽培でのJAS認定などの費用を考えると、そもそも本来あるべき野菜の価値は割高になって当然ではないでしょうか。

ここからは、スーパーに並ぶ安価な野菜が生産される過程とその背景にについて少し書きたいと思います。これは他のモノにも共通して言えることですが、私なりに以下のことを考察してみました。

  • 安く早く大量生産する
  • 農家も農薬を使いたくない
  • 需要があるから供給しなければならない

自然農や無肥料無農薬野菜といったものとは別に、大量に生産される慣行栽培は主にF1種を使用し、農薬を散布することが通常とされています。これらは前述した野菜の生育にあらゆる害(害虫・病気)が及ばないため、また発育を均一化して販売規格を通すために用いられます。 スーパーに並んでいる野菜にムラがなくキレイなのはそのためです。

  • 道

分かりやすく子どもの発育を例にすると、これはとても過保護な環境といえるばかりか、能力の均一化を図るために個性を削ぎ落とすことと似ています。 野菜もそれと等しく、自然環境下で自然に抗いながら発育しなければ本当にたくましいとはいえないでしょう。そして野菜もヒトと同じく個性が存在するので、そういった自然環境下で育ったものにはバラつき(色、形、大きさ、味、触感、匂いの違い)があって当然と言えます。このバラつきこそがヒトが発育する段階で養う五感を育んでいるとも言われます。

また農薬はあらゆる均一化とともに本来不健康な野菜を健康に見せるといったことが可能になります。これは未病の状態を薬で抑制しているのと同じで見た目で判断はつきません。しかし、スーパーなどでの販売価格を考えれば単価を低くせざるを得ない状況にある為、極力ロスを出したくないという背景もあるでしょう。

  • F1種(first final generation:最初で最後の世代)

ご存知の方も多いと思われますが、最近ではF1種と呼ばれるものが危惧されています。通常の固定種とは違いF1種は市場経済促進の為に作られたような種であり、使用することで大量且つ高速で形の良い野菜が作れます。おまけに病気にまで強いというこの魔法のようなF1種は、人類にとってとても便利で都合の良い種であることは間違いありません。

しかし、一方でF1種は「雄性不稔」を引き起こす不妊植物であると言われています。これはミトコンドリア遺伝子異常で花粉を作れない突然変異の品種の種を使い、別の品種をかけ合わせて配合させていく方法により起こることで、簡潔にいえば染色体異常をもった野菜です。因みに最初で最後というネーミング由来は、F1世代を交雑するとF2世代では隠れていた劣性形質が出現し、思うような形にならない為その年の一世代で終わりということになります。またミトコンドリア遺伝子の突然変異をマウスに導入すると、精子数が減少するといった報告もあるようです。

参照:科学技術振興機構(JST)

8分

ポストハーベスト

最後はポストハーベストの問題に触れたいと思います。 最近ではもう馴染みの深い言葉になりつつありますが、それでも輸入の柑橘類や穀物(小麦・大豆・トウモロコシ等) に依然として使われて続けています。皆さんもよく見かけると思いますが、外国産の柑橘類(レモンやオレンジなど)はこれでもかと言うくらいツヤツヤしていませんか?あのツヤはもちろん「艶」ではなくポストハーベストです。 また、外国産の大豆は高確率で遺伝子組換えのものであり、大豆油はほぼ100%と言われています。ではどういった薬剤がポストハーベストとして使用されているのか見ていきます。

  • OPP(防カビ剤)
  • イマザリル(有機塩素系農薬の殺菌剤)
  • TBZ(防カビ剤)
  • 小麦畑

OPP=1969年に登録が取り消されるまでは、殺菌剤や農薬として使われていましたが、現在の日本では添加物として許可されているためそのまま使用されています。 環境ホルモンであり、発がん性やアレルギー性があると言われています。

イマザリル=もともと食品に使うことは禁じられていましたが、米国産レモンから検出されました。 しかしこれを認可しないとレモンを輸入できなくなるため1992年に急いで認可したと言われています。これもやはり添加物として許可されているためそのまま流通しています。 マウスに投与した実験では内反足、内反手の出産率が高まったという結果が出ており、ダイオキシンや環境ホルモンの可能性があると指摘されています。

TBZ=1972年に登録され工業用防カビ殺菌剤として、塗料に添加されたり木材の腐敗防止などに使われていましたが、現在では柑橘類やバナナへの使用も認められています。弊害としては発がん性や催奇形性があると指摘されています。

3分

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栽培方法別マップ
Vegetable map

 
 

彩り野菜

肉について
About meat

飼料輸入の背景

私も大好きなお肉についてここから書きたいと思います。 今は近所のスーパーに行けばまず牛・豚・鶏といったお肉は必ず手に入るものです。国内には星の数ほどあるスーパーですが、日々これらが 大量に供給されるにあたってどういった飼育をしているのか気になりませんか。 本来の肉は貴重なものであり、現状のような安価で当たり前に供給されるべきものとは考えられません。 どうすればそういった肉を量産できるのか、またそれによる人体への影響はどうなのか。一緒に考えていければと思います。

  • 便利な飼料の裏舞台

ある一説によれば、戦後のアメリカでは余った火薬を基に化学肥料が開発され、それらを小麦の栽培に使用していたということです。その影響により豊作が続いたわけですが、大量に作られた小麦は使いきれず余ってしまい、牛に食べさせていました。本来牛は草食動物なので、牧草などを食べて育つのが自然ですが、小麦を与えることでどういった影響が出たのか。

まず牧草と比べて油分と炭水化物が多い小麦を食べさせたことで起こったのが、脂肪と搾乳量の増加です。これによりまた大量に余った牛乳は次にバターへと加工されますが、その工程で出た搾りカスが脱脂粉乳と言われるものです。正に読んで字の如くと言えますね。 初めのうちこの脱脂粉乳は豚の餌として使用されていましたが、それでも余ってしまった為、戦後の援助物資として日本に持ち込まれたというわけです。 酷い話ではありますが、敗戦後の日本は例え家畜に与える餌の残りであっても、受け入れ拒否は出来ない状況にあったと推測します。

  • 牛舎

こうして小麦と脱脂粉乳は支援物質という形から輸入へと変わっていったわけですが、今ではそれは「大豆」と「トウモロコシ」に取って代わっています。現在の日本の食料自給率は約30%台(カロリーベース)ですが、大豆とトウモロコシの輸入量をカットすると70%台にまで引き上がると言われています。(参照:帝国書院) トウモロコシと大豆は飼料として使われる他、サラダ油の原料にもなっていますが、要するにこれらを基に姿形を変えたものがお肉(豚・牛・鶏)としてスーパーに並んでいるわけです。

5分

飼料が与える影響

え?!トウモロコシや大豆ってむしろ健康的な飼料ではないの?と思われますが以下のような懸念が指摘されています。

  • ポストハーベスト
  • 遺伝子組換え

国内の飼料ではこの2つが問題とされています。 まず前述した小麦やトウモロコシや大豆といったアメリカ産輸入の穀物には、大量のポストハーベストが散布されていて その中のほとんどが遺伝子組換えのものを使用しています。 さらにその飼料の中に耐病性を高める為の抗生物質を混ぜることがあります。 病気を未然に予防しようと強いものを入れた場合、それに対抗して細菌も強くなりますので、結果的に必要以上の抗生物質を摂取することになります。そういった耐性菌が強い畜産物を食べることで、人の体内で抗生物質耐性菌が繁殖し、治療に使われる抗生物質が効かなくなる可能性があると考えられています。

  • 放牧

しかし、これらも農薬のお話と同様、飼料や育て方にこだわりを持っている酪農家さんは全国にたくさんあります。 例えば個体が病気になった時にのみ必要最低限の薬や抗生物質を使用すること、飼料には天然の牧草を使用することなどです。 自然飼育の一例として山口県にある秋川牧場さんを記載させて頂きます。

  • 肉骨粉と成長ホルモン剤

前述したもの以上に危険視されているのがアメリカ産の安い牛肉です。 これらの肉は主に国内の安いチェーン店などに卸されているのが現状であり、加工食品では抽出物としてインスタントラーメンやレトルト食品、調味料などに幅広く使用されています。 皆さんもBSE(牛海綿状脳症)は耳にしたことがあると思いますが、直接的な原因は飼料の「肉骨粉」にあると言われています。

肉骨粉はレンダリングプラント(動物性脂肪精製工場)という大型な攪拌装置を使用して作られるのですが、その材料になるものは病死した動物(牛・豚・象・ネズミ・スカンク・犬・ネコ...等々)をミンチにしたものです。

全米で飼育されている9000万頭の牛のうち75%がこれらを餌に飼育されています。 このレンダリング処理された肉骨粉には「異常プリオン」と呼ばれる感染力のあるタンパク質が含まれていて、それらがBSEの引き金になっています。また、問題はそれだけでなく大量のホルモン剤投与も見過ごせません。アメリカ産の牛肉のホルモン剤による残留エストロゲン濃度は和牛に比べて140~600倍も高く、5倍の発がん性があると指摘されています。不自然な発育を促進させて効率よく売り捌きたいというのは業者側の一方的な欲求であり、その影響が人の健康を損なう結果となっては元も子もありません。

  • ここ最近急激に増えた女性の癌

最近では芸能人にも多いとされる女性特有の癌ですが、輸入牛肉が影響している可能性は大いに有り得ると考えています。 そこで論より証拠とまでは及びませんが、私なりに調べてグラフ化してみました。

上記のデータでは95年~’00年にかけて消費輸入共にピークに達しています。そして両方の癌は’00年以降増加傾向にあり、2016年の最新罹患数予測では、乳がんで90000人、子宮がんで30200人とされています。いずれにせよ表のデータ(最終2012年)と比較しても増加し続けていることが分かります。ここで一番危険と思われるのが、これらの症状が即効性ではなく遅延性の時間差で生じるということです。もっと端的に言えば、十数年前の影響が今になって現れているといえます。全ての要因を輸入牛肉に見るわけではありませんが、昨今の食の欧米化と密接な関係があるのではないでしょうか。

7分

飼育環境の問題

私たち人間は動物と同じように「なわばり」を持っていて、それは「パーソナルスペース」と呼ばれています。日常生活でも超密接状態という経験は多々あると思いますが、満員電車であれエレベーターであれ一時的な状態だからこそ我慢することができると言えます。私はよく通勤電車で埼京線を利用していましたので、そこからの想像になりますが、仮にあの状態が何十時間も続くと考えるとゾッとしてしまいます。

  • 密飼い
  • 密飼い

飼料の項目で取り上げた抗生物質の使用量にも密接に関わってくるのが飼育環境の問題です。先に述べた超密接状態で飼育されることを密飼いと言います。密飼いは省スペースで大量生産が行えることから、経済効率を高めるというメリットがある一方で、過密による過度のストレスを動物に与えてしまうというデメリットが存在します。

密飼いされた畜産動物たちは慢性的なストレスと運動不足により病気になりやすく、狭い空間ではあっという間に感染が広がります。そのような感染拡大を防ぐために予め抗生物質を餌に混ぜるということが行われます。また、ストレスによって動物が攻撃的になるといったことから、豚は歯と尻尾を切断され、鶏はくちばしの先を切られるのが通常です。

  • ウインドレス鶏舎
  • ウインドレス鶏舎
  • ウインドレス鶏舎とは、窓がなく外から遮断されており、日照時間や気温、湿度、換気など、すべて人工的に管理される。鶏は5~8羽ずつ金属製のケージに入れて何段にも積み重ねられて、1棟に数万羽が飼われる。

    FOOCOMより引用

日本で流通している鶏卵の8、9割はウインドレス鶏舎になります。2、30年ほど前から流行りだした養鶏の方法ですが、ウインドレス=劣悪な環境という意見だけではありません。窓がなくて敷き詰められた環境という点では何となくネガティブな印象を受けますが、鶏舎外にいる他の生物との接触が少なく、野鳥を遮断することから鳥インフルエンザ対策には有効とされています。 また温度管理や排便処理などが自動化されている点でも安全性は担保されているという意見もあります。

しかし一方で企業養鶏となると話は変わってきます。 勿論これもピンきりではありますが、利益をより多く出すことを考えて飼育するとなるとやはり生産効率は外せません。あまりにも効率を優先させた飼育環境は劣悪になりやすく、換気が少ない冬場はアンモニア臭や酸欠がひどい鶏舎も存在するようです。そうなれば当然病気のリスクが高まるため、先程の抗生物質を大量に使用するほかなくなります。また排便処理に使用される塩素系消毒剤が、窓がないためなかなか換気できず息苦しさを感じることもあるようです。

8分

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飼育方法別マップ
Husbandry map

 
 

新鮮なお肉

魚について
About fish

養殖と天然について

東日本大震災以降、放射能の問題が残る中で魚は産地選びが重要になってきました。しかし放射能をのことを気にしすぎて食べないというのは、本来栄養素の高い魚のタンパク質や油成分を摂らないことになってしまいます。魚には添加物や農薬は関係なく思えますが、やはりこれらも天然と養殖では大分変わってきます。

  • 養殖
  • 養殖

ハマチの養殖については有名かと思いますが、まず基本的には前述した密飼いが行われています。その特性上やはり病気などの問題があるために、生け簀には大量の抗生物質や合成飼料を投入します。薬品や飼料は大半が脂溶性の生物濃縮(生物体内の脂質中などに蓄積されていく傾向)を受けやすい典型的なものです。したがって、こういった毒素は半永久的に人間の体にも蓄積されていきます。また最近では2015年4月から養殖魚の飼料として「肉骨粉」が解禁されました。本来BSEの懸念から輸入禁止となっていたものです。

  • 天然

天然とはその名の通り近海で自然に取れる魚のことですが、これらは基本的にリスクは少ないものとされています。しかし、ハマチやサケなどの中型以上の大型魚にはダイオキシンやカドミウム、水銀といった脂溶性の汚染物が蓄積されている可能性があります。 特に日本ではふつうに食べているマグロは、海外でも幼児や妊婦は食べないよう警告が出されているところもあります。反対に天然のイワシやサバ、サンマなどは安価でありながら、前述した汚染物の蓄積量も少なくなる上に栄養素が高いので、積極的に活用したいところです。

10分

水質汚染の影響

汚染がある地域は日本近海だけでなく、世界的に深刻化しているとの報告があります。ひとつの事例としてサーモンを取り上げますが、これは日本人の私たちが日頃食べる機会が多いものであると思います。

  • 汚染は身近な問題?
  • 汚染

アメリカのコーネル大学やイリノイ大学、インディアナ大学などでは様々な産地の養殖サーモンと天然サーモンのダイオキシンや塩素系殺虫剤といった毒性とオメガ3脂肪酸の含有量を測定して、リスク便益分析(環境や健康へのリスクの大きさで、そのリスクと引替えに社会が得ている便益を割った値を求めること。)を行いました。オメガ3脂肪酸とは、必須脂肪酸のひとつで、人間の生理代謝過程に必要不可欠なものですが、自ら生成することが出来ないため、人間は食物からこれを摂取する必要があると言われています。

コーネル大学らが行ったリスク便益分析ではオメガ3脂肪酸の量が多いものの、汚染物質の量は10倍程度とその便益を相殺する以上に高い結果が出ました。 これらについて研究者たちの勧告を以下に引用いたします。

  • 消費者はスコットランドやノルウェー、カナダ東岸産の養殖サーモンを食べる機会は年3回(3食)以下に抑えるべきでしょう。メイン州、ワシントン州およびカナダ西岸の養殖サーモンは年に3~6回まで、チリ産の養殖サーモンは年6回程度までを上限とすべきです。一方、天然のシロザケ(日本で一般的にサケと呼ばれる種)は週1回食べても安全といえ、ベニザケやギンザケは月2回程度、キングサーモン(マスノスケ)は月1回弱までなら安全です。

    元記事:Journal of Nutrition

また水質汚染の深刻さが明らかになる最新の記事が2017年2月14日にフランスから発表されています。 記事詳細:AFPBB News

3分

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天然・養殖別マップ
Fisheries map

 
 

新鮮な魚

添加物について
About additives

添加物は誰トクか

当コンテンツで最も重要な項目に入りたいと思います。 おそらく添加物の危険性については既に周知の事実ではありますが、今一度見直して頂ければ幸いです。ここでお話するのはあくまで化学合成された添加物を示すもので、天然性は除外させていただきます。

  • 添加物のはじまり
  • コンビニ弁当

第二次世界大戦後(1947年頃)から化学合成された食品添加物というものが登場してきました。最初出てきた有名なものは誰もが知る味の○であると思います。既知の上で言えば、あれはグルタミン酸ナトリウムという化学物質で、うまみ調味料などとして一般的に流通しています。これらの危険性について、例えば精神疾患や内臓脂肪増加、味覚障害といったことですが、書籍でもネットでも詳しく書かれています。

  • WHOの報告書から消えた

かつて世界保健機関(WHO)の専門家委員会が出している報告書にグルタミン酸ナトリウム(化学調味料の主成分)の一日摂取許容量が設定されており、生後2ヶ月の乳児には与えてはいけないということが書いてあったそうです。しかし、この報告書を前に必死に働きかけたある企業のおかげで、WHOの報告書からこれらの事実は消えました。

  • 得なのは大手食品企業だけ

今では多くの食品(コンビニ弁当・加工食品・インスタント・お菓子等)に添加物が使われています。なぜ味の○だけ?と思うかもしれませんが、グルタミン酸ナトリウムが添加されている商品は市場の大半を占めているからです。 後述しますが、添加物とは生産者側にとても都合良く出来ている代物であり、以下のキャッチフレーズをかけることで消費者に安心のあるイメージを定着させました。

  • インスタント
  • 安い
  • 手軽
  • 便利

これらのおかげで大きな企業に成長したわけですが、それは誰の為かと聞かれれば企業の利益に他なりません。CMやパッケージでは安全安心を誇張していますが、本当にお客様の健康を追求しているのであれば、添加物は極力使用しないよう努力をするのではないでしょうか。

  • 手作り

余談ですが、私がまだ幼い頃、両親が口を酸っぱくして言っていたことを思い出します。 「食べ物にグルタミン酸が入っているとすぐに分かる、あれはやめた方がいい、本物の味が分からなくなる」 そういった知識のおかげか、幸運なことに私が家を出るまでの22年間そういった添加物の入った食事は一切出てきませんでした。そして本当に美味しい料理を作るにはお手軽な魔法をかけるのではなく、知識に基づき時間と手間をかけて愛を注ぐものであると教えられたのもこの頃です。

10分

よく見るアミノ酸等

おそらくほとんどのものに使用されているのが「たんぱく加水分解物」「酵母エキス」です。これはラーメンの粉末スープやレトルトカレー、お菓子などの裏にある原材料表示ラベルを見ると高確率で入っています。これらを使用することで商品を著しく安く製造することが出来きる上にアミノ酸のうまみが加わり、食品が美味しく感じられるものに変化します。たんぱく加水分解物や酵母エキスは明らかに化学物質ですが、食品添加物という扱いではなく食品として分類され、原材料の一部として「アミノ酸等」と表示していい決まりになっています。これらが食品に与える影響は、洗浄され旨味も栄養もなくなったものに対して新たに化学的なうま味を付加することです。

  • たんぱく加水分解物と酵母エキスの製法
  • 添加物

たんぱく加水分解物の原材料は、動物の食用にならない部分や2メートル以上の大型魚の残骸、大豆やコーンの搾りかすなどに塩酸をかけて、そのあと水酸化ナトリウムで中和させたものです。 これは3つほど製法があるのですが、そのうちの一つが今の主流で塩酸分解法と呼ばれるものです。塩酸分解法ではクロロプロパノールという不純物が出てしまい、これが発がん性物質と言われています。

酵母エキスは何となくネーミングが良いので、大丈夫と思いがちですがそうではありません。これは遺伝子組換えで作られている酵母が原材料で、その酵母にサトウキビのかすやアンモニア混合物をエサとして与えることで、酵母が体内でアミノ酸を作り始めます。

次にビールを作った後の廃液に残ったビール酵母を薬品で死滅させ、先程述べた酵母を加え酵素や酸を加えて製品化しています。これにもやはり不純物が出てしまい、食べ続けるとイーストコネクション(慢性カンジタ症候群)になってしまう可能性があります。 イーストコネクションはアレルギーの一種のようなもので、主な症状では肌荒れや慢性的な下痢、集中力や記憶力の低下を招くとされています。

  • これでも「無添加」とうたえてしまう

この2つの何が危険なのかといわれれば、前述したとおりまずこれらは添加物に指定されていないので際限なく使用可能です。しかも限りなく化学調味料に近いにも関わらず、"アミノ酸"なので化学調味料ではないとされています。裏を返せばどんなに大量に使用してもメーカー側は「無添加」「化学調味料不使用」と表示できるのです。

3分

添加物のルール

日本で食品添加物として指定されているものは約1500品目あります。加工食品の中でには食品添加物を一切使っていないものも確かにありますが、現状ではほとんどの加工食品に添加物が使われています。食品添加物は大きく分けて4つあります。

  • 指定添加物(454品目)
  • 既存添加物(天然由来365品目)
  • 天然香料(612品目)
  • 一般飲食物添加物(72品目)

食品衛生法で決められた添加物の役割は主に4つあります。

  • 食品の製造や加工のために必要な製造用剤
  • 食品の風味や外観をよくするための甘味料や着色料や香料
  • 食品の保存性をよくするための保存料や酸化防止剤など
  • 食品の栄養成分を強化する栄養強化剤として使われる
  • 引用元:厚生労働省より

ここで重要なことに気づく方もいるかもしれませんが、基本的に添加物の役割は製造販売者側のメリットだけであり、これらは効率良く大量生産するためのルールでしかありません。

  • 複数の添加物を摂ったときの安全性は誰も知らない

1500品目指定されている食品添加物の安全性をうたっているのは、それを「単体」で摂取した場合のお話です。それも「今」は安全かもしれませんが、20年後や30年後にどう影響してくるかは誰にも分かりません。また加工食品の一つをとっても、添加物が1種類しか使用されていないなんてことはまず有り得ないことです。少なくとも数十種類が使用されているわけですが、この膨大な種類の添加物の組み合わせについては、調べようがないため安全性を保障することは難しいのです。

実際の例で言えばハムやソーセージなどの加工品に使用される発色剤(亜硝酸ナトリウム)と日持ちの為に使われる保存料(ソルビン酸)が化学変化を起こすと発がん性を疑われる物質が生成されるという話があります。

  • 表示免除のトリック

表示免除は5つほどあるのですが、ここではその中でも有名なキャリーオーバーというものをご紹介いたします。

他の4つについて詳しく解説しているサイトがございますので、ご興味のある方はのぞいてみてください。農業と食の安全マニュアル

  • キャリーオーバー
  • 原材料の加工の際に使用されるが、次にその原材料を用いて製造される食品には使用されず、その食品中には原材料から持ち越された添加物が効果を発揮することができる量より少ない量しか含まれていないもの。

    引用元:厚生労働省 「食品添加物の表示について」

非常にわかりづらいので下記の画像を用意しました。

  • キャリーオーバー

味ポン酢を例にあげると、ポン酢の原材料には醤油が入っていると思いますが、例えばこの醤油の製造過程に添加物がいくつか使用されていたとします。それでもこの醤油はポン酢を作るための原材料という扱いになるので、ポン酢での原材料表示は「醤油」だけとなります。

本来であればこのキャリーオーバーの部分も可視化できれば良いのですが、そうではないので現状では値段と表示の信頼を頼りに判断するしかありません。ただし、前述している通り添加物を多用することで価格を大幅にダウンできるということから、安価なものは相応であると考えるのが妥当です。

3分

添加物の効果

添加物は食品に入れるだけで劇的な効果をもたらします。 例えば…

  • 品質が悪いものを復活させる
  • かさ増しができる
  • 腐敗を抑制させる

復活の一例を分かりやすくするため漬物を例にお話しをします。 もちろん、製造工程をきちんと経て作っている誠実な漬物屋さんもありますが、スーパーに売られている安価なものは別です。漬物の原材料は表示の義務がないためコスト削減も含めて中国産の野菜を使用しています。それらが輸入され陸揚げされる現場では、野菜や山菜を長時間薬液に浸けた酷い異臭がするそうです。

業界用語で「野積み」といわれる方法で管理がされているのですが、基本的には雨ざらしで倉庫にすら入っていません。野菜と薬液が入ったビニール袋を分厚いプラスチックの樽に入れているのですが、野菜の色は薬液で変色していて元の色がわからないほどです。薬液漬けの野菜はその後一度脱色して色素を抜いた後、鮮やかな色に着色・味付けしてスーパーに並びます。よく見る漬物が非常に鮮やかな色をしているのはそのせいかもしれません。これが本来発酵食品である”漬物”と呼べるのかとても疑問です。

3分

飽食なのに不健康

私が保育園で調理を担っていた時に感じたことですが、アレルギーを持つ子がとても多い気がしました。 また近年ではロコモティブシンドローム(運動器症候群)という言葉を耳にしますが、子どもの運動器に異常が多く見受けられるようになり、弱体化というのでしょうか。転んで手をついただけで骨折する子も増えてきています。そして、女性のがんが増えているということを前述しました。 前者のことは統計を見たわけではないので、主観的なものもありますが、この3つの事象からみえてくることは時勢が利便性一辺倒に傾いて来ていることです。 もちろん環境的な要因や近代化したことでの弊害はあるにせよ、経口摂取しているものが非常に密に関わっていると考えています。 体の組織を作っているのはほぼ100%体内に入れるものだからです。 そして体の作りは遺伝という形で後世に受け継がれます。

また野菜の項目では触れませんでしたが、F1種の拡大により現在の野菜の栄養価は低下しています。 ニンジンを例にした場合、ニンジンに含まれるビタミンCは、約20年もの間でおよそ40%も減少していると言われています。最近野菜にその個性たる味というものが薄れてきていると感じるのは気のせいではないのかもしれません。

  • 未来

戦後の貧しい中の目標であった飽食≒健康な体づくりのはずが、いつの間にか飽食≒不健康と言っても差し支えないほど改良品が増えました。そしてこれらの進行はどの時点で折り返すのか未だ兆しが見えないどころか、現在進行形ということです。

もしブレーキがかけられるとすれば、それは私たちの見識でしか成しえないと考えています。

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食品添加物マップ
Food additive map

   

ポップな着色料

食用オイルについて
Edible oil

サラダオイルn-6系

最後は家庭の必需品である食用油についてお書きします。表題のサラダオイルは各家庭に一つはあるかと思いますが、そもそも油脂というものは水と等しく、人間が生きていくのに欠かせないものです。それは皮下脂肪や内臓脂肪だけでなく神経細胞や神経組織、細胞膜に至るまで様々な体内組織を作り上げていく原料でもあります。

  • サラダ油
  • サラダオイルの製法と原料

サラダ油は総称のようなものであり、実際は様々なオイルが混合されているものを示します。各企業によって比率は違いますが、基本的な原料は菜種・コーン・ごま・綿実油などの複数から作られています。

  • 遺伝子組み換えの問題

これは「飼料が与える影響」の項目でも触れておりますが、安価に大量輸入される飼料や食用油の原料には遺伝子組み換えのものが高確率で使用されています。遺伝子組換えの危険性については既知と思われますが、一言でいうなら生体異常の危険性があるということです。ロシア科学アカデミーのイリーナ・エルマコヴァ博士によるマウスを使った実験では、遺伝子組換えの大豆とそうでないものを餌として与えた結果、生後3週間までの新生児死亡率が45匹中25匹死亡(致死率55.6%)との報告が出ています。

詳細:イリーナ・エルマコヴァ博士の実験

  • 高温・薬剤精製によりトランス脂肪酸が発生
  • トランス脂肪酸イメージ

トランス脂肪酸の代表例では、マーガリンやショートニングが挙げられます。揚げ物や菓子類のサクサク感はほぼショートニングによるところが大きいでしょう。 本来油は昔ながらの製法ではコールドプレスという、低温圧搾による作り方が通常でしたが、現在ではこれまた不自然なカタチで行われています。毎度おなじみ安価なものではそういった商品が市場を占めています。

それは高温圧搾による薬剤抽出法というものです。 薬剤は石油系の溶剤でガソリンに多く含まれるノルマルヘキサンと言われるもので、原料から油を抽出する際に使用します。また、精製の際に高温で処理するために原料の飽和脂肪酸の分子構造が変化しトランス脂肪酸になり、そこへさらに添加物を加えます。トランス脂肪酸は日本での表示義務がありませんので、以下のような成分表示を見かけたらそれはトランス脂肪酸だと考えて妥当です。

  • 水素化油脂
  • 植物性油脂

5分

オリーブオイルn-9系

みんな大好きなオリーブオイルです。私も相当多用しますが、これもいろいろと複雑な問題があるようです。 日本は加盟していませんが、世界には国際オリーブ理事会(IOC)という国際機関が定める規格基準がありますね。これに則ってすべての製造が行われていれば何も問題ないのですが、中にはやはりかさ増しや品質偽装をしている企業もあります。

  • まずそんなに安くない
  • オリーブオイル

本物と呼べる代物は少なくとも500mlあたり3,000円~6,000円はするかと思います。真っ当な生産過程で輸送費用も含まれれば妥当と言えますが、スーパーで見かけるものはどうでしょうか。言わずもがな正当な手順ではあの価格にはなりません。

ではどうやって製造しているのかというと、前述したサラダオイルの製法のように高温圧搾による水素添加加工をしています。それはオリーブオイルの持つ健康作用を打ち消してしまうばかりか、むしろ有毒性が問題視されています。

  • 大量生産の裏側

純粋なエクストラ・ヴァージン・オリーブオイルは、摘み取りの際に実を傷つけないように手で摘みます。その後時間を置かず低温で圧搾してオイルを抽出をします。そこには熱や化学薬品は使いません。 オリーブの果実には約20%のオイルが含まれているのですが、低温圧搾の場合は10%弱しか取れません。では残りの10%はどうするのかと言うと、先程の工程(高温+水素添加)で再加工し、ランパンテ(ランプ用の油)にされます。二次加工時に出たオイルは大変な異臭でとても食用にはできないとされています。

  • 見た目と味はあまり変わらないけど…

しかし現代ではランプを使用することはなくなったので、それら10%を食用へとさらに加工します。本来食用でないものでも添加物を混ぜて三次加工することにより無味無臭のオイルに仕上がります。 プロ曰くオリーブオイルの特徴的な味から、純粋に抽出した製品にこの三次加工のオイルを混ぜてもほとんど分からないそうです。見た目も味も変わらないことから、このかさ増しは業界内では暗黙のルールになっています。 しかし、これが厄介なことに見た目や味で判断できなくとも危険性だけはしっかりついて回っているということです。

  • イチオシのオリーブオイル
  • オリーブオイル

余談ではありますが、上記の画像は私の家にあったオリーブオイルです。もちろん市販品もありますが、一番右にあるオイルは別格です。値段もそれなりにするのですが、スペインのマリナレダという村で昔ながらの製法を用いて作られているこの「れなり」は100%純粋な無農薬栽培のエキストラ・ヴァージン・オリーブオイルです。こういったコンテンツ作成にあたって、行き着いたのがこの商品なのですが、企業理念にも共感できました。ご興味のある方はぜひのぞいてみてください。

貊村ホームページ

3分

バランスの問題n-3系

今現代人に不足していると言われて、随分と品数が増えているオメガ3系の油についてです。代表例ではα-リノレン酸、エイコサペンタエン酸(EPA)、ドコサペンタエン(DPA)酸、ドコサヘキサエン酸(DHA)などがありますが、これらは青魚に多く含まれています。精製されたオイルで摂取することも出来ますが、基本的にはホールフードで摂るのが一番良いのではないかと考えています。また、魚を主食とする日本の漁村や、アザラシや魚などを常食しているイヌイットの人々に、脳血栓や心筋梗塞が少ないのはこれらEPA、DHAのおかげであることが明らかとなっています。

  • n-3系が多く含まれる魚の種類
  • 魚の種類 100g中の含有量(mg)
    EPA DHA 合計
    マグロトロ 1288 2877 4165
    ブリ 899 1785 2684
    イワシ 1381 1136 2517
    サバ 1214 1781 2995
    サンマ 844 1398 2242
    ハモ 509 1508 2017
    ウナギ 742 1332 2074
    タカベ 612 1305 1917
    サワラ 480 1189 1669
    ニシン 989 862 1851
    イボダイ 371 1018 1389
    アジ 408 748 1156
    サケ 492 820 1312
    ニジマス 238 845 1083

    参照:日本食品脂溶性成分表(科学技術庁資源調査会編)

  • n-3系のオイル
  • n-3系オイル

今では魚からではなくエゴマや亜麻仁油というものが販売されていますが、加熱に弱いという特性を持っています。基本的に油は古くなったり加熱すると酸化するのですが、それらを食べると気持ち悪くなったり腹痛を起こす原因になります。エゴマや亜麻仁油が少量で販売されているのも時間経過による酸化を防ぐための工夫ですが、これらは常温で使用するのが一般的です。因みに150℃以上で酸化してしまいます。ドレッシングやスープに使用するなどして、加熱は控えたほうが良さそうです。

  • 過ぎたるは及ばざるが如し
  • バランス

オメガ3系:オメガ6系は1:4の比率で摂るのが望ましいとされていますが、現代では圧倒的に6系のオイル摂取量に軍配が上がります。一般的なファストフード店や飲食店でこういった良質なオイルを使用しているのは限りなく少ないです。ご家庭でも大半が油≒サラダオイルとなっているため6系の過剰摂取は仕方のないことかもしれません。かといって3系のオイルをたくさん摂れば良いわけではなく、結局はそのバランスなのかなと思います。

3分

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オイルマップ
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オイルの海

 

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カーマ工房:大野

最後までお読み頂きありがとうございます。 カーマ工房では実店舗の味を継承すべく、このような食についての課題やその製法まで多岐にわたる分野を模索しています。

そして誤解を恐れずに言えば、不安を仰ぐような意図を持って当記事を作成したわけではありません。正しいかどうかは別として、ただこういった内容を提議させて頂くだけでも、何かを考えるきっかけにはなると信じているからです。日々忙しい中で食なんて二の次三の次になってしまいがちですが、僅かでも関心が広まることを切に望んでいます。

参考文献

内海聡(2015)「医者が教える、あなたを殺す食事 生かす食事」フォレスト出版

南清貴(2014)「じつは怖い外食 ~サラリーマンランチ・ファミリー外食に潜む25の危険~」ワニブックスPLUS新書

南清貴(2017)「安い食べ物には何かがある」三笠書房

2017.4.20

1分

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カーマ工房:松木

こんにちは。カーマ工房を運営している松木ともうします。 いつも当店をご利用頂き誠にありがとうございます。私は今年2月に開講される日本野菜ソムリエ協会主催の"冷凍生活アドバイザー"という資格を取得致しました。去年「Picard」(ピカール)というフランス生まれの冷凍食品専門店が日本に上陸したのを皮切りに、今後冷凍という技術を活かした商品はよりスタンダードになっていくと考えております。当店は冷凍専門ならではの商品作りを基本としながら、その中に確かな美味しさと質を追求していきます。まだまだ勉強不足ではありますが、精進して参りますので皆様どうか応援を宜しくお願いいたします。

2017.4.20

1分

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